Alte Bekannte neu entdeckt

Spitzenköche experimentieren im Herbst wieder verstärkt mit der Quitte. Das harte Kernobst ist frisch ungenießbar und muss bearbeitet werden. Ein Fall für Experten

Wären Champagner-Renette und Golden Delicious nicht so rar geworden sind in den Gärten, würde man jetzt im Herbst die schönen gelben Früchte an manchen Bäumen für Äpfel halten. Doch was so aussieht wie die pure Verlockung, so sonnig und saftig, ist oft das Gegenteil davon. Denn es sind Quitten, die am Baum meist goldgelb und köstlich aussehen, aber hart wie Stein und frisch gepflückt ungenießbar sind. Doch zum richtigen Zeitpunkt geerntet und fein zubereitet ist die Quitte eine delikate Begleitung so manchen Gerichts und nicht nur Bestandteil von Desserts oder fruchtigen Brotaufstrichen.

"Quitten haben zwar einen sehr eigenen Geschmack, brauchen aber immer etwas Unterstützung, zum Beispiel durch Apfelsaft und Gewürze", sagt Thomas Martin, Sterne-Koch vom "Louis C. Jacob". Meist beschäftigen sich nur große, gute Küchen mit dem interessanten Kernobst, denn es ist nicht so einfach zu verarbeiten wie Äpfel oder Birnen, denen die Quitte auch manchmal ähnelt. Da die Quitte immer hart ist, erkennt der Laie nur selten den richtigen Reifegrad. "Ich habe einen kundigen Händler", bekennt Michael Winkle vom "Calla", dem Gourmet-Restaurant des "Steigenberger". "Er bringt sie mir zum richtigen Moment. Sonst sind sie leicht holzig."

Auf der "Jacob"-Speisekarte steht zurzeit ein Gericht, bei dem es Quitte zur geschmorten Ochsenbacke mit Hirse und Petersilienwurzel gibt. Auf das Bäckchenfleisch legt Martin etwa Quittengelee, für das er einen Sud kocht aus Quittenwürfeln und etwas Apfel. "Sonst wird es zu süß und nicht sehr ausdrucksvoll." Dazu kommt Apfelsaft, Honig und Zitronenthymian, gebunden wird mit Agar Agar, einem Geliermittel aus Rotalgen. "Dann bleibt das Gelee durchsichtig und schmilzt auf dem heißen Fleisch nicht so schnell." Auch etwas Kompott gehört zum Gericht. Die Würfel von Quitte und Apfel werden noch mit Weißwein und Vanille gekocht, sodass ihre Struktur erhalten bleibt: "Schön schlotzig muss es sein." Es wird in Gläser gefüllt und kalt gestellt. Auf den Teller kommt eine Nocke davon, überstreut wird mit frittierter Hirse wie mit einem winzigem Popcorn.

Aber auch in der Patisserie setzt Martin das "schöne Aroma" der Quitte ein, das "so gut zur Jahreszeit und zur Region passt." Er kocht ein klares Quittensüppchen, sozusagen das flüssige Gelee, bindet nur ganz leicht mit Pektin, einem pflanzlichen Geliermittel, dekoriert den Rand des tiefen Tellers, in dem serviert wird, mit hauchdünnen Apfelscheiben, und senkt ein Frucht- oder Champagner-Sorbet hinein. "Schmeckt frisch und besonders", sagt er.

Den besonderen Geschmack rühmt auch Sterne-Koch Gerald Zogbaum von der "Küchenwerkstatt". Er verwendet Quitten als Herbstgemüse, gibt sie mit Chicoree zu einem Stückchen Schweinebauch. Dazu schneidet er die Frucht in grobe Stücke, lässt sie in Wasser oder Brühe weich kochen und brät dann die Stücke auf der Schnittfläche in Entenschmalz. "Gibt ein tolles Aroma. Passt auch zu Wildschwein oder Reh." Oder er macht Sirup aus Quitten- und Apfelstücken mit Weißwein, Zucker und Quittensaft, lässt lange köcheln mit Orange und Ingwer als Würze und tropft den fertigen Sirup in Prosecco zum Apéritif, über Eis oder aromatisiert eine Mousse damit.

In der Küche vom Restaurant "Mangold" im "Gastwerk" wird auch schon mal ein Quitten-Konzentrat verwendet, um eine Kürbissuppe fürs Business-Lunch zu verfeinern. "Das ist kein süßer Sirup, sondern reiner Saft", sagt Clemens Roesler, der stellvertretende Küchenchef. Ihn selbst zu kochen, wäre zu aufwendig bei der wöchentlich wechselnden Karte. Aber dieses Direktsaft-Konzentrat ist hervorragend. Es kommt noch ein wenig Rosmarin, Zitronenthymian, Kreuzkümmel und Kurkuma an die Suppe und zum Schluss etwas Curryöl zum Abrunden. Lecker und echt mal was anderes." Der biologische Name der Quitte, Csdnia oblonga, verweist auf die Herkunft von Kreta. Das heutige Chania hieß früher Kydonia. Doch ihr Ursprung soll vor 4000 Jahren im Kaukasus gelegen haben. In Griechenland wurden Kulturen erst ein paar hundert Jahre vor Christus gefunden. Plantagen gibt es wenig in Deutschland, denn die Quitte mag Wärme, steht gern an Weinhängen. Weil sie auch erst mit vier bis acht Jahren Früchte trägt, ist sie selten und meist nicht ganz preiswert. Auf Hamburger Märkten taucht sie aber hin und wieder auf als Spezialität, meist aus dem Alten Land. Die alten Griechen wussten um die Heilkraft der Quitte. Hippokrates, aber auch Hildegard von Bingen setzten sie ein. Die Gerbstoffe halfen gegen Entzündungen und Blutungen. Die moderne Naturkosmetik verwendet auch noch Quitten-Bestandteile, weil sie so hautfreundlich sein sollen.

Michael Winkle vom "Calla" kombiniert Quitten lieber mit Schokoladen-Ingwer-Nudeln für einen köstlichen Nachtisch. Er mischt Kakao dem Mehl für den Pastateig bei, würzt mit Ingwerpulver und Crème de Cacao, einem Likör. Aus den Quitten kocht er eine kalte Soße, mit Akazienhonig, österreichischem Zweigelt-Essig zum Ablöschen und Apfelsaft. Sie bildet den Kontrast zu den Nudeln, die in schäumender Butter mit Ingwerpulver geschwenkt werden Oder er kocht ein Kompott, angereichert mit einer Vanilleschote und kombiniert mit Sauerrahmeis. Ein Chutney wird aus dem Kompott, wenn Winkle ihm mit Schalotten, Anis und Chili eine kleine scharfe Note gibt. "Das ist eine besonders leckere Beigabe zu Reh. Es müssen ja nicht immer Preiselbeeren sein." Stimmt.

Zum Artikel auf www.welt.de »

http://www.welt.de/print/wams/vermischtes/article13676016/Alte-Bekannte-neu-entdeckt.html

Erschienen in welt.de, 23.10.2011

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