Etwas Kühles braucht der Mensch

Kalte Suppen sind in der heißen Jahreszeit genau das Richtige. Sie erfrischen und liegen nicht schwer im Magen.
Nichts hilft so gut wie eine heiße Suppe, wenn man gestresst, niedergeschlagen und hungrig ist. Heiße Suppe? Bei diesen Temperaturen? Nein, danke! Lieber nicht. Obwohl: Suppe wäre vielleicht besser als Roulade und Rotkohl oder Gulasch mit Sauerkraut. Suppe ist immer gut - und man kann sie ja auch kalt essen. Das schmeckt und kühlt den Gaumen. Nun reicht es aber nicht, Kartoffel- oder Linsensuppe einfach erkalten zu lassen. Etwas Mühe muss man sich schon geben, damit die französische Vichyssoise oder die spanische Gazpacho gelingen. Aber dafür gibt es ja Spezialisten in Hamburg.

Clemens Roesler vom Restaurant "Mangold" im Bahrenfelder "Gastwerk" zum Beispiel bereitet jetzt für seine Gäste eine klassische Gazpacho andaluz zu. Tomaten, Gurken und rote wie gelbe Paprika, alle ungekocht, sind seine Zutaten, dazu kommen etwas Tomatenmark und -saft, Tabasco, Olivenöl, Chili, Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie brauner Zucker und ein Spritzer Zitronensaft. Roesler würzt das geschnittene Gemüse und lässt es ein bis zwei Tage im Kühlen ziehen. Dann wird alles püriert und abgeschmeckt. Dazu gibt es Landbrot-Crostini, dünne Scheiben, im Ofen getrocknet und mit Kräuterpesto und Meersalz serviert. "Das mögen die Gäste gern bei dieser Hitze."

Dieser schön rote Tomaten-Klassiker aus Spanien war ursprünglich eine weiße Gemüsesuppe der Mauren. Sie bestand im Wesentlichen aus Gurken und Knoblauch. Erst im 18. Jahrhundert, als die von Christoph Kolumbus aus Amerika mitgebrachte Tomate in Europas Küche Eingang fand, wechselte die Suppe allmählich ihre Farbe, blieb aber immer kühl.

Die Gazpacho wird vielfach abgewandelt. Oft bekommt man sie mit Gemüsewürfeln darin, auch mit Zwiebeln und Kräutern, aber die tun der Suppe nicht gut, wenn sie vorbereitet wird. Man kann aus der Gazpacho auch etwas Flottes machen, aber dazu später mehr.

Der französische Kalt-Klassiker ist eine Kartoffelsuppe, die ein Koch Anfang des 20. Jahrhunderts in New York kreiert haben soll. Nach seinem Geburtsort Vichy in der Auvergne soll sie ihren Namen bekommen haben, sicher ist das aber nicht. Im Zweiten Weltkrieg soll es Bestrebungen gegeben haben, den Namen in Crème gauloise zu ändern, um sie nicht in Verbindung mit dem Vichy-Regime zu bringen. Geklappt hat es aber nicht. Geblieben sind die Zutaten Lauch, Kartoffeln und Sahne und die Tatsache, dass die Vichyssoise immer noch kalt gegessen wird.

Im "La Mirabelle" in der Bundesstraße, ein Restaurant-Klassiker fast wie die Kartoffelsuppe, nimmt Küchenchef Oliver Behr La-Ratte-Kartoffeln für sein Gericht. Diese alte französische Kartoffelsorte gilt als besonders wohlschmeckend. Zusammen mit dem Weißen vom Porree dünstet er sie leicht in Butter an, gießt dann Geflügelfond und kräftigen Weißwein wie Chardonnay oder Sauvignon blanc hinzu. Anschließend lässt er alles köcheln, bis die Kartoffelwürfel noch etwas Biss haben. Nach dem Abkühlen wird alles püriert, dann kommt Sahne hinzu. Anschließend wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

"Um den Geschmack zu intensivieren, lege ich auch noch einen Zweig Thymian zu den dünstenden Kartoffeln und Knoblauch. Vor dem Servieren gibt es noch einen kleinen Schuss süßlichen Sherry dazu. Das peppt die Sache richtig auf", sagt Behr. Solo kommt die Suppe bei ihm nicht auf den Tisch. Daneben wird noch gebratene Wachtelbrust serviert, oder eine mit Knochenmark gratinierte Brotscheibe findet sich auf dem Teller. "Das sättigt und belastet nicht", meint Behr. "Optimal bei der Hitze."

Wenn es nicht so widersinnig wäre, könnte man sagen, Marc Ostermann veranstaltet ein Feuerwerk an kalten Süppchen für seine hitzegeplagten Gäste. Im Restaurant "Rolin" in Pinneberg bringt er ein kaltes Trio auf den Tisch: leicht gelierte Tomatenessenz mit Genoveser Basilikum, geeistes Gurkensüppchen mit Shrimps und andalusische Gazpacho.

"Eine Suppe im tiefen Teller finde ich persönlich zu viel von derselben Sache", sagt Ostermann. Deshalb füllt er dreimal Verschiedenes in kleine schmale Gläschen und sorgt so für Abwechslung auf dem Gaumen. Die kommt schon bei der Gazpacho, denn er gibt dem Gemisch aus Tomaten, Paprika und Gurken noch etwas Ingwer und Stücke von der Wassermelone hinzu. "Das gibt eine leicht fruchtige Note", findet er. Er beträufelt alles mit Limettensaft und weißem Balsamico, lässt alles ziehen, püriert, fügt Öl hinzu, das auch mit Knoblauch aromatisiert sein darf. Dazu reicht er Crostini mit Oliventapenade, einer würzigen Paste aus gehackten schwarzen Oliven.

Noch interessanter ist die leicht gelierte Tomatenessenz. Dafür werden vollreife Strauchtomaten mit Ingwer, Wacholderbeeren, Sternanis, Knoblauch, Pfefferkörnern, Basilikum, Rosmarin und Thymian zu einem Brei gemixt. Der wird in einem Passiertuch aufgehängt, aus dem dann eine golden-rötliche Flüssigkeit tropft. Diese wird mit Gelatine leicht gefestigt und bekommt erst im Glas winzige Basilikumblättchen hineingedrückt. Als Begleitung gibt es Crostini mit pikanter Avocado-Salsa.

Für das geeiste Gurkensüppchen werden Gurken mit Schale gehobelt. Die lässt man mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico ziehen. Nach dem Pürieren kommt ein bisschen Buttermilch hinzu, danach wird die Suppe passiert und mit Dill und Shrimps ergänzt. Dazu gibt es Crostini mit Kräuterquark. "Das ist so beliebt, dass wir es schon für 100 Personen machen mussten", freut sich der Chef.

Leslie Himmelheber im Duvenstedter "Lenz" reicht die bekannte Kombination Mozzarella, Tomate und Basilikum als Suppe. Aus Büffelmozzarella und seiner Lake, luftig geschlagen und dadurch sämig, stellt er die Flüssigkeit her. In die kommen selbst getrocknete Tomaten, gewürzt mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch, Trop-fen vom hauseigenem Pesto so-wie zerpflückter Mozzarella. Das schmeckt herrlich kühl. Suppe ist eben auch was für heiße Tage.

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Erschienen in WELT ONLINE, 18.07.2010

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